Іванівським районним управлінням Головного управління Держпродспоживслужби в Херсонській області проведена роз’яснювальна робота з працівниками відділів освіти Іванівської районної державної адміністрації, Іванівської селищної ради з наданням рекомендацій щодо питань організації харчування дітей у дитячих навчальних закладах.
Наголошено, що відповідальність за організацію харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах незалежно від підпорядкування, типів і форм власності, за матеріально-технічний стан харчоблоку (їдальні, буфету), додержання вимог санітарного законодавства несуть засновники (власники), керівники цих закладів та організації (підприємства), що забезпечують харчування дітей.
Механізм організації харчування дітей складається з:
-відпрацювання режиму харчування дітей;
-визначення постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини;
-приймання продуктів харчування і продовольчої сировини гарантованої якості;
-складання перспективного меню, щоденного меню-розкладу, виготовлення страв;
-проведення реалізації готових страв і буфетної продукції;
-надання дітям готових страв і буфетної продукції;
-ведення обліку дітей, які отримують харчування;
-здійснення контролю за харчуванням;
-інформування батьків про організацію харчування дітей у закладі.
Приготування страв на харчоблоці
Робота кухаря на харчоблоці розпочинається після заповнення ним та медичним працівником журналу здоров’я. Журнал здоров’я – це своєрідний допуск до приготування їжі дітям, тому не можна ігнорувати записи в ньому.
У даному журналі повинні бути підпис медичного працівника про відсутність гнійничкових захворювань у працівників та особистий підпис кожного працівника про відсутність дисфункції кишечника і гострих респіраторних інфекцій працівника.
Процес приготування страв повинен здійснюватись у повній відповідності до технологічної документації.
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини, яка використовується для її приготування. Недоброякісну сировину для приготування страв використовувати забороняється.
Контроль якості готової продукції щоденно здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву.
До складу бракеражної комісії можуть входити: директор, особа відповідальна за організацію харчування, медичний працівник та представник громадськості (кухар не може бути відповідальним за зняття проб).
Контроль за якістю готової продукції в шкільних їдальнях розпочинається з перевірки наявності технологічної документації (технологічних карт) по кожній страві, в яких повинна бути відображена рецептура й технологія приготування блюд та кулінарних виробів.
Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо за 30 хвилин до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва (визначається фактичний вихід страв, їх температура, смакові якості, консистенція, запах).
Для визначення якості сировини та готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.
Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви.
При органолептичному методі визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах – хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо). При порушенні технології приготування та у випадку неготовності, страва до видачі не допускається.
На замітку кухарю
Кухар повинен знати, робота харчоблоку має бути організована так, щоб готові страви для останнього прийому їжі видавались безпосередньо після їх приготування або щоб проміжок часу між закінченням приготування страви та її вживанням дітьми не перевищував 30 хвилин.
Підігрів готових гарячих страв не допускається.
Гарячі страви (супи, борщі) повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви (гарніри) – не нижче 65°С.
Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим.
Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери).
Для молочних та м’ясних продуктів треба передбачити окреме холодильне обладнання.
Морожене м’ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при температурі нижче 0ᵒС – до 5 діб. Морожену рибу зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при температурі – 4ᵒС-6ᵒС до 14 діб. Молоко, масло вершкове зберігають відповідно до умов і термінів зберігання, які вказано на упаковці.
Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м’ясо та яйця водоплавної птиці, м’ясо, яке не пройшло ветеринарний контроль, м’ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування,
газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять
синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.
Документація, яка повинна бути у закладі з питань організації харчування:
-нормативно-правові акти з організації харчування;
-наказ про організацію харчування із затвердженим списком дітей, що харчуються;
-журнал щоденного обліку дітей, які харчуються;
-графік харчування учнів та графік чергування педагогічних працівників у їдальні школи;
-журнал здоров’я працівників харчоблоку;
-журнал бракеражу сирої продукції;
-журнал бракеражу готової продукції;
-заявки на продукти харчування;
-сертифікати, ветеринарні посвідчення, супровідні документи, які підтверджують якість продукції;
-примірне двотижневе меню;
-щоденні меню;
-картотека страв;
-калькуляційні карти;
-картка-розклад страви (для картотеки страв);
-зошит обліку відходів;
-книга складського обліку;
-перелік миючих засобів, дозволених МОЗ України;
-журнал виконання норм харчування (щомісячні);
-перелік продуктів, допущених МОЗ для продажу у буфетах;
-журнал проведення «С»-вітамінізації страв.
-лист реєстрації температурного режиму холодильників.
04.02.2019
Рекомендації щодо організації харчування дітей у дитячих навчальних закладах
Іванівським районним управлінням Головного управління Держпродспоживслужби в Херсонській області проведена роз’яснювальна робота з працівниками відділів освіти Іванівської районної державної адміністрації, Іванівської селищної ради з наданням рекомендацій щодо питань організації харчування дітей у дитячих навчальних закладах.
Наголошено, що відповідальність за організацію харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах незалежно від підпорядкування, типів і форм власності, за матеріально-технічний стан харчоблоку (їдальні, буфету), додержання вимог санітарного законодавства несуть засновники (власники), керівники цих закладів та організації (підприємства), що забезпечують харчування дітей.
Механізм організації харчування дітей складається з:
-відпрацювання режиму харчування дітей;
-визначення постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини;
-приймання продуктів харчування і продовольчої сировини гарантованої якості;
-складання перспективного меню, щоденного меню-розкладу, виготовлення страв;
-проведення реалізації готових страв і буфетної продукції;
-надання дітям готових страв і буфетної продукції;
-ведення обліку дітей, які отримують харчування;
-здійснення контролю за харчуванням;
-інформування батьків про організацію харчування дітей у закладі.
Приготування страв на харчоблоці
Робота кухаря на харчоблоці розпочинається після заповнення ним та медичним працівником журналу здоров’я. Журнал здоров’я – це своєрідний допуск до приготування їжі дітям, тому не можна ігнорувати записи в ньому.
У даному журналі повинні бути підпис медичного працівника про відсутність гнійничкових захворювань у працівників та особистий підпис кожного працівника про відсутність дисфункції кишечника і гострих респіраторних інфекцій працівника.
Процес приготування страв повинен здійснюватись у повній відповідності до технологічної документації.
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини, яка використовується для її приготування. Недоброякісну сировину для приготування страв використовувати забороняється.
Контроль якості готової продукції щоденно здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву.
До складу бракеражної комісії можуть входити: директор, особа відповідальна за організацію харчування, медичний працівник та представник громадськості (кухар не може бути відповідальним за зняття проб).
Контроль за якістю готової продукції в шкільних їдальнях розпочинається з перевірки наявності технологічної документації (технологічних карт) по кожній страві, в яких повинна бути відображена рецептура й технологія приготування блюд та кулінарних виробів.
Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо за 30 хвилин до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва (визначається фактичний вихід страв, їх температура, смакові якості, консистенція, запах).
Для визначення якості сировини та готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.
Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви.
При органолептичному методі визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах – хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо). При порушенні технології приготування та у випадку неготовності, страва до видачі не допускається.
На замітку кухарю
Кухар повинен знати, робота харчоблоку має бути організована так, щоб готові страви для останнього прийому їжі видавались безпосередньо після їх приготування або щоб проміжок часу між закінченням приготування страви та її вживанням дітьми не перевищував 30 хвилин.
Підігрів готових гарячих страв не допускається.
Гарячі страви (супи, борщі) повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви (гарніри) – не нижче 65°С.
Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим.
Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери).
Для молочних та м’ясних продуктів треба передбачити окреме холодильне обладнання.
Морожене м’ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при температурі нижче 0ᵒС – до 5 діб. Морожену рибу зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при температурі – 4ᵒС-6ᵒС до 14 діб. Молоко, масло вершкове зберігають відповідно до умов і термінів зберігання, які вказано на упаковці.
Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м’ясо та яйця водоплавної птиці, м’ясо, яке не пройшло ветеринарний контроль, м’ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування,
газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять
синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.
Документація, яка повинна бути у закладі з питань організації харчування:
-нормативно-правові акти з організації харчування;
-наказ про організацію харчування із затвердженим списком дітей, що харчуються;
-журнал щоденного обліку дітей, які харчуються;
-графік харчування учнів та графік чергування педагогічних працівників у їдальні школи;
-журнал здоров’я працівників харчоблоку;
-журнал бракеражу сирої продукції;
-журнал бракеражу готової продукції;
-заявки на продукти харчування;
-сертифікати, ветеринарні посвідчення, супровідні документи, які підтверджують якість продукції;
-примірне двотижневе меню;
-щоденні меню;
-картотека страв;
-калькуляційні карти;
-картка-розклад страви (для картотеки страв);
-зошит обліку відходів;
-книга складського обліку;
-перелік миючих засобів, дозволених МОЗ України;
-журнал виконання норм харчування (щомісячні);
-перелік продуктів, допущених МОЗ для продажу у буфетах;
-журнал проведення «С»-вітамінізації страв.
-лист реєстрації температурного режиму холодильників.