Раціональне харчування у закладах дошкільної освіти (далі – ЗДО) передбачає обов’язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо, погоджується з територіальним органом Держпродспоживслужби і затверджується керівником навчального закладу. У разі внесення змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним органом Держпродспоживслужби. Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї.
При складанні меню у ЗДО обов’язково необхідно дотримуватися норм, затверджених Постановою КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» від 22.11.2004 р. № 1591 (далі – Норми № 1591). Частота та обсяг завезення продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад. При цьому, для того, щоб продукти були свіжими, частота завезення повинна становити 2 – 3 рази на тиждень (м’ясні страви готуються 4 рази на тиждень, сирні та рибні – 2-3 рази). Відповідно до примірного двотижневого меню, складеного у ЗДО, повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, один раз у 2-3 дні, необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються у суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, а копії заявок – у керівників ЗДО з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м’ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються. Також відзначимо: ураховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у ЗДО повинен бути двотижневий запас рибних, м’ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. При цьому запас овочів повинен бути не більше, ніж на 20 діб, круп, бобових – 30 діб.
Щодня на кожний наступний день, відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв, необхідно складати меню-розклад. Меню-розклад складається окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3-х років та дітей віком від 3-х до 6-и (7-и) років відповідно до затверджених норм харчування.У меню-розкладі зазначається кількість порцій для дітей віком до 3-х років, дітей віком від 3-х до 6-и (7-и) років та дітей, на яких поширюються пільги. Обов’язково вказується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи. Меню-розклад складається відповідно до картотеки страв, яка затверджується керівником закладу.
Картотека страв – це набір карток-розкладів страв за групами: перші, другі, треті страви, гарніри тощо (додаток 5 до Інструкції № 298/227). Зазначимо: видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медпрацівником (лікар, медсестра, дієтсестра) або за його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах.
Увага! Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва – сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди тощо. Фактичний об’єм перших, третіх страв установлюється, виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на такому посуді. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5 – 10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції. Результати зняття проби вносяться до Журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис ( додаток 8 до Інструкції № 298/227). Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу. Показником якості роботи кухарів ЗДО є добові проби. Добові проби кожної страви раціону необхідно залишати щодня. Добову пробу відбирає кухар з казана у присутності медпрацівника або особи, відповідальної за організацію харчування дітей, у чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип’ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об’ємі порцій для дітей молодшої вікової групи (від 1 до 3 років), зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 – +8 °C із зазначенням дати та часу відбирання. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад сніданок – до закінчення сніданку наступного дня, обід – до закінчення обіду наступного дня тощо.
Майте на увазі: поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов’язково вивішуються графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірено керівником і медичним працівником закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визначається об’єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп. Для контролю за дотриманням Норм № 1591 медсестра веде Журнал обліку виконання норм харчування (додаток 9 до Інструкції № 298/227). На підставі даних цього Журналу кожні десять днів проводиться аналіз якості харчування, а за необхідності — його корекція. При підрахунках норм харчування використовуються норми заміни деяких продуктів (додаток 10 до Інструкції № 298/227). При недотриманні норм харчування до кінця місяця з метою подальшої корекції харчування необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей (додаток 11 до Інструкції № 298/227).
Скадовським районним управління Головного управління Держпродспоживслужби в Херсонській області у 2018 році розглянуто 20 двотижневих меню, наданих закладами дошкільної освіти, але погоджено лише 3 через недотриманням норм харчування. Фахівці Скадовського районного управління проводять роз’яснювальну роботу з органами місцевого самоврядування щодо покращення харчування в ЗДО і необхідності дотримання норм харчування в повному обсязі. На сьогодні Скадовським районним управлінням розробляється програма «Дітям Скадовщини – якісне харчування», реалізація якої можлива за підтримки та у плідній співпраці з органами місцевої влади.
18.12.2018
Раціональне харчування у закладах дошкільної освіти
Раціональне харчування у закладах дошкільної освіти (далі – ЗДО) передбачає обов’язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо, погоджується з територіальним органом Держпродспоживслужби і затверджується керівником навчального закладу. У разі внесення змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним органом Держпродспоживслужби. Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї.
При складанні меню у ЗДО обов’язково необхідно дотримуватися норм, затверджених Постановою КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» від 22.11.2004 р. № 1591 (далі – Норми № 1591). Частота та обсяг завезення продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад. При цьому, для того, щоб продукти були свіжими, частота завезення повинна становити 2 – 3 рази на тиждень (м’ясні страви готуються 4 рази на тиждень, сирні та рибні – 2-3 рази). Відповідно до примірного двотижневого меню, складеного у ЗДО, повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, один раз у 2-3 дні, необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються у суб’єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, а копії заявок – у керівників ЗДО з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м’ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються. Також відзначимо: ураховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у ЗДО повинен бути двотижневий запас рибних, м’ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. При цьому запас овочів повинен бути не більше, ніж на 20 діб, круп, бобових – 30 діб.
Щодня на кожний наступний день, відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв, необхідно складати меню-розклад. Меню-розклад складається окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3-х років та дітей віком від 3-х до 6-и (7-и) років відповідно до затверджених норм харчування.У меню-розкладі зазначається кількість порцій для дітей віком до 3-х років, дітей віком від 3-х до 6-и (7-и) років та дітей, на яких поширюються пільги. Обов’язково вказується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи. Меню-розклад складається відповідно до картотеки страв, яка затверджується керівником закладу.
Картотека страв – це набір карток-розкладів страв за групами: перші, другі, треті страви, гарніри тощо (додаток 5 до Інструкції № 298/227). Зазначимо: видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медпрацівником (лікар, медсестра, дієтсестра) або за його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах.
Увага! Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва – сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди тощо. Фактичний об’єм перших, третіх страв установлюється, виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на такому посуді. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5 – 10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції. Результати зняття проби вносяться до Журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис ( додаток 8 до Інструкції № 298/227). Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу. Показником якості роботи кухарів ЗДО є добові проби. Добові проби кожної страви раціону необхідно залишати щодня. Добову пробу відбирає кухар з казана у присутності медпрацівника або особи, відповідальної за організацію харчування дітей, у чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип’ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об’ємі порцій для дітей молодшої вікової групи (від 1 до 3 років), зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 – +8 °C із зазначенням дати та часу відбирання. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад сніданок – до закінчення сніданку наступного дня, обід – до закінчення обіду наступного дня тощо.
Майте на увазі: поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов’язково вивішуються графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірено керівником і медичним працівником закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визначається об’єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп. Для контролю за дотриманням Норм № 1591 медсестра веде Журнал обліку виконання норм харчування (додаток 9 до Інструкції № 298/227). На підставі даних цього Журналу кожні десять днів проводиться аналіз якості харчування, а за необхідності — його корекція. При підрахунках норм харчування використовуються норми заміни деяких продуктів (додаток 10 до Інструкції № 298/227). При недотриманні норм харчування до кінця місяця з метою подальшої корекції харчування необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей (додаток 11 до Інструкції № 298/227).
Скадовським районним управління Головного управління Держпродспоживслужби в Херсонській області у 2018 році розглянуто 20 двотижневих меню, наданих закладами дошкільної освіти, але погоджено лише 3 через недотриманням норм харчування. Фахівці Скадовського районного управління проводять роз’яснювальну роботу з органами місцевого самоврядування щодо покращення харчування в ЗДО і необхідності дотримання норм харчування в повному обсязі. На сьогодні Скадовським районним управлінням розробляється програма «Дітям Скадовщини – якісне харчування», реалізація якої можлива за підтримки та у плідній співпраці з органами місцевої влади.