Гігієнічні вимоги до харчоблоків та продуктів харчування оздоровчих закладів

Харчоблоки оздоровчих закладів повинні відповідати вимогам Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР та Державних санітарних правил розміщення, улаштування та експлуатації оздоровчих закладів, затверджених наказом МОЗ України від 19.06.96 року № 172

Потужності, на яких здійснюється виробництво харчових продуктів, повинні відповідати таким вимогам:

– підтримуватися у чистому та робочому стані;

– бути спланованими, сконструйованими та розміщеними для належного утримання;

– мати належну природну та механічну вентиляцію;

– приміщення їдалень та розміщення технологічного і холодильного обладнання повинні забезпечити зручний зв’язок між приміщеннями і передбачати послідовність і потоковість  технологічного процесу, відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, використаного і чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу;

– виробничі цехи повинні бути обладнані мийними ваннами для миття та обробки харчових продуктів з підведеною через змішувачі гарячою і холодною проточною водою;

– у кожному виробничому цеху їдальні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною водою, обладнані пристроями для ополіскування рук дезінфекційним розчином;

– інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень повинен бути окремим, з відповідним маркуванням;

– мати необхідну кількість технологічного, холодильного обладнання, столового та кухонного посуду;

– всі поверхні, що контактують з харчовими продуктами, утримуються у непошкодженому стані, легко чистяться, у разі потреби дезінфікуються та зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;

– обідні столи повинні мати гігієнічне покриття.

Вимоги до харчових продуктів:

– для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, обробні дошки, ножі та виробничі столи повинні бути промаркіровані згідно з видом продуктів, що на них обробляються;

– харчові продукти, які надходять на склади їдалень, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а також маркірованим ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, часу виготовлення, а також кінцевого строку їх реалізації;

– забороняється приймати м’ясо всіх видів сільськогосподарських тварин, птицю без позначки придатності (клейма) і супровідних документів;

– забороняється приймати яйця без маркування і супровідних документів, а також із неблагополучних щодо сальмонельозу господарств;

– забороняється приймати продукти із закінченим терміном реалізації або на межі його закінчення;

– слід дотримувати температурний режим, який унеможливлює розмноження мікроорганізмів, формування токсинів. Такий режим не повинен перериватися;

– необхідно мати належні приміщення для окремого зберігання перероблених харчових продуктів від не перероблених, у тому числі холодильні та морозильні камери;

– прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту промарковану, відповідно до виду продукту, виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони тощо);

– холодильні камери для зберігання м’яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності – підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі або лудженими;

– субпродукти, птицю морожену або охолоджену, рибу морожену зберігають у ящиках, стелажах або в тарі постачальника;

– вершкове масло, сири зберігаються у холодильній камері у заводській тарі або брусками;

– маркувальний ярлик в обов’язковому порядку повинен зберігатися до повного використання продукції;

– всі холодильні установки в їдальні повинні бути оснащені спиртовими або електричними термометрами для контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів;

– розморожування харчових продуктів здійснюється таким чином, щоб мінімізувати ризик розмноження патогенних мікроорганізмів або формування токсинів у харчових продуктах;

– під час розморожування харчові продукти утримуються при температурі, яка не спричиняє ризик здоров’ю;

– при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів необхідно суворо дотримувати потоковість виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що готуються, повинна відповідати кількості місць в оздоровчому закладі;

– м’ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2-6 гр.С, при відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється;

– виготовлення салатів та винегрету в їдальнях оздоровчих закладів забороняється;

– напівфабрикати із посіченого м’яса, м’яса птиці після обжарювання доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250-280 гр. С не менше 5-7 хв.;

– обробка яєць, які використовуються для виготовлення страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих місткостях;

– забороняється використання сиру із не пастеризованого молока;

– забороняється залишати на другий день швидкопсувні продукти: супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре, м’ясо відварене, млинці з м’ясом та сиром, посічені вироби із м’яса птиці, риби, соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні вироби, молоко, напої, компоти, розфасовану сметану та інше.

Вимоги до транспортування харчових продуктів:

– транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів повинні бути обладнані спеціальною тарою (скринями, ящиками) з маркуванням “продукти”;

– швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій маркованій тарі холодильним або ізотермічним автотранспортом;

– особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують їх навантаження та розвантаження, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат, рукавиці);

– товарно-транспортну накладну, в якій вказується: номер накладної, дата видачі, адреса постачальника, найменування продукції, маса одиниці продукції, нормативний документ (ДСТУ), час виготовлення, умови зберігання, термін реалізації продукції.

Головне управління Держпродспоживслужби в Херсонській області нагадує, що відповідно до статей 23 та 25 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження Порядку проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з цього заінтересованим суб’єктам» від 10.02.2016 № 39, оператори ринку харчових продуктів, які проводять діяльність, що не вимагає отримання експлуатаційного дозволу:

1.Діяльність, пов’язана з харчовими продуктами, які не потребують дотримання температурного режиму та можуть зберігатися при температурі вище 10⁰ С і залишатися придатними для споживання людиною, а саме – первинне виробництво, транспортування, зберігання, реалізація.

2.Діяльність закладів громадського харчування – стаціонарна потужність, рухомі та/або тимчасові потужності.

3.Виробництво харчових продуктів, інгредієнтами яких є виключно продукти рослинного походження та/або перероблені продукти тваринного походження.

4.Роздрібна торгівля харчовими продуктами.

5.Інший вид діяльності – змішування та пов’язані з ним процедури, обробка (переробка), наповнення, пакування, відновлення та інші зміни стану об’єкта, зберігання, транспортування, реалізація, зобов’язані не пізніше, ніж за 10 календарних днів до початку роботи подати заяву про державну реєстрацію потужності до територіальних управлінь Головного управління Держпродспоживслужби в Херсонській області.