Як відомо, одним із методів консервування м’яса є його копчення. При цьому утворюється характерний приємний запах та смак. Копчені м’ясопродукти володіють більшою стійкістю ніж свіжі. Вони користуються великим попитом у споживачів. Згідно із твердженням процес копчення – це поєднання термічної обробки м’яса з обробкою його димом. При тепловій дії диму висихає поверхня продукту,відбувається коагуляція білків, конденсація формальдегіду та фенолу. Всі ці фактори створюють несприятливі умови для проникнення у продукт мікроорганізмів. Конденсат формальдегіду та фенолу пригнічувально діє на споро утворювальну й умовно-патогенну мікрофлору,яка виявляється на поверхні м’ясопродукти( протеї, БГКП, золотистий стафілокок).
Раніше було відомо,що найбільш стійкими при копченні є пліснявілі гриби,які здатні розвиватись при низьких температурах та добре прокопчених м’ясопродуктах.
Якість копченостей визначають органолептичним методом ,а всумнівних випадках відбирають зразки проб для проведення фізико-хімічних та бактеріологічних досліджень у міських і районних державних лабораторіях ветеринарної медицини.
В умовах ринків фахівці ветеринарної медицини державних лабораторій Все відповідно до ДСТУ ковбасних виробів зобов’язані провести дослідження відібраних зразків копченостей на фіноз, трихінельоз,вміст радіонуклідів. При органолептичній оцінці продукт повинен бути чистим і сухим ,не пошкодженим гризунами. Інколи ознаки неякісної сировини можуть значною мірою згладжені засолом і копченням,внаслідок чого вони і не мають зовнішніх змін,що вказують на псування продукту.
Псування копченостей характеризується появою на них слизу, ушкодженням м’язових шарів біля кісток пліснявінням і згіркненням жиру. Супроводжується кислим,затхлим запахом,який можна виявити при проколюванні дерев’яною або металевою голкою чи нагріванні ножа у напрямку до кістою.
При нарізанні таких копченостей м’язова тканина має нерівномірний колір із сірим і навіть зеленкуватим відтінком біля вогнищ псування. При товарознавчий експертизі на розрізі м’язова тканина копченостей має бути рівномірно рожевого відтінку,колір жиру – білим чи з рожевим відтінком без присмак копчення та приємний запах. Вони вважаються неякісними і непридатними до вживання за двома показниками:
При ветсанекспертизі копченостей звертають увагу на консистенцию продукту.Надавлюванням визначають його щільність,розсипчатість,ніжність.
У копченостях сумнівної свіжості консистенція менш щільна, за перефирією шматка-обід темнуватий ,у мязовій тканині,прилеглій до кісток,відмічається позеленіння.Такий продукт підлягає фізико-хімічним дослідженням в умовах державних лабораторій ветсанекспертизи ринку.
У суперечних випадках фахівцями лабораторій відбираються зразки проб копчених продуктів,складається акт, а зразки направляються для досліджень в обласну,міську державну лабораторію ветеринарної медицини.
ВИСНОВКИ
Не допускаються до реалізації продукти:
- з явними ознаками несвіжості;
- при виявлені в них патогенних мікроорганізмів,личинок комах;
- при вмісту нітрату натрію більш ніж допустимі норми;
- у випадку технічного браку,передбачених стандартом;
- із завищеним вмістом радіонуклідів порівняно з існуючими нормами.
01.02.2018
Товарознавча ветеринарно-санітарна експертиза копченостей та ковбасних виробів
Як відомо, одним із методів консервування м’яса є його копчення. При цьому утворюється характерний приємний запах та смак. Копчені м’ясопродукти володіють більшою стійкістю ніж свіжі. Вони користуються великим попитом у споживачів. Згідно із твердженням процес копчення – це поєднання термічної обробки м’яса з обробкою його димом. При тепловій дії диму висихає поверхня продукту,відбувається коагуляція білків, конденсація формальдегіду та фенолу. Всі ці фактори створюють несприятливі умови для проникнення у продукт мікроорганізмів. Конденсат формальдегіду та фенолу пригнічувально діє на споро утворювальну й умовно-патогенну мікрофлору,яка виявляється на поверхні м’ясопродукти( протеї, БГКП, золотистий стафілокок).
Раніше було відомо,що найбільш стійкими при копченні є пліснявілі гриби,які здатні розвиватись при низьких температурах та добре прокопчених м’ясопродуктах.
Якість копченостей визначають органолептичним методом ,а всумнівних випадках відбирають зразки проб для проведення фізико-хімічних та бактеріологічних досліджень у міських і районних державних лабораторіях ветеринарної медицини.
В умовах ринків фахівці ветеринарної медицини державних лабораторій Все відповідно до ДСТУ ковбасних виробів зобов’язані провести дослідження відібраних зразків копченостей на фіноз, трихінельоз,вміст радіонуклідів. При органолептичній оцінці продукт повинен бути чистим і сухим ,не пошкодженим гризунами. Інколи ознаки неякісної сировини можуть значною мірою згладжені засолом і копченням,внаслідок чого вони і не мають зовнішніх змін,що вказують на псування продукту.
Псування копченостей характеризується появою на них слизу, ушкодженням м’язових шарів біля кісток пліснявінням і згіркненням жиру. Супроводжується кислим,затхлим запахом,який можна виявити при проколюванні дерев’яною або металевою голкою чи нагріванні ножа у напрямку до кістою.
При нарізанні таких копченостей м’язова тканина має нерівномірний колір із сірим і навіть зеленкуватим відтінком біля вогнищ псування. При товарознавчий експертизі на розрізі м’язова тканина копченостей має бути рівномірно рожевого відтінку,колір жиру – білим чи з рожевим відтінком без присмак копчення та приємний запах. Вони вважаються неякісними і непридатними до вживання за двома показниками:
При ветсанекспертизі копченостей звертають увагу на консистенцию продукту.Надавлюванням визначають його щільність,розсипчатість,ніжність.
У копченостях сумнівної свіжості консистенція менш щільна, за перефирією шматка-обід темнуватий ,у мязовій тканині,прилеглій до кісток,відмічається позеленіння.Такий продукт підлягає фізико-хімічним дослідженням в умовах державних лабораторій ветсанекспертизи ринку.
У суперечних випадках фахівцями лабораторій відбираються зразки проб копчених продуктів,складається акт, а зразки направляються для досліджень в обласну,міську державну лабораторію ветеринарної медицини.
ВИСНОВКИ
Не допускаються до реалізації продукти: