Те, що бджолиний мед при тривалому зберіганні кристалізується, загальновідомо. Але як саме відбувається цей процес і чому, знають далеко не всі.
Кристалізація меду – процес природній і він ніяк не впливає на його харчові, біологічні та лікувальні властивості.
У меді виявлено понад 300 різних речовин, 70-75% складають глюкоза, фруктоза та цукроза. 95-99% сухої речовини меду становлять вуглеводи, 0,08-0,4% – білкові речовини. До складу меду входять 23 амінокислоти, калій, фосфор, кальцій та ще близько 40 мікроелементів. Але головним компонентом зрілого меду є глюкоза, фруктоза та вода. Саме від їх співвідношення залежить характер та швидкість кристалізації меду. Глюкоза гірше розчиняється у воді ,тож, відповідно, чим більше у меді глюкози, тим вища ймовірність утворення кристалів. І навпаки, фруктоза добре розчиняється у воді, тому й не утворює кристалів при вологості навколишнього середовища до 10%.
Звичайно у меді є і інші цукри (мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафіноза), які також впливаюь на процес кристалізації. А сама кристалізація залежить від походження меду, його хімічного складу, температури повітря та кількості зародкових кристалів.
Меди з високим вмістом фруктози, до яких належать меди з білої акації, шавлії так конюшини, кристалізуються повільно. А вересовий, ріпаковий, соняшниковий, суріпицевий та інші мають високий вміст глюкози, тому кристалізуються досить швидко.
На співвідношення ж фруктоза/глюкоза можуть впливати ступінь зрілості меду, сила бджолиної сім’ї, вид медодаю та погодні умови. Через це відмічені випадки підвищеного виділення рослинами фруктози в окремі роки. За таких умов траплялося, що меди не кристалізувалися навіть протягом двох років.
Оскільки мальтоза є добрим антикристалізатором глюкози, то при концентрації її у 6-9 % у липовому та білоакацієвому медах загустіння відбувається повільніше, а при вмістові 2-3 %, що характерно для соняшникового, еспарцетового та ріпакового медів, вони кристалізуються швидше. Але мелітоза і сама може утворювати кристали, тому в каштановому та падевому медах, де її концентрація порівняно висока, можна спостерігати утворення клаптевидних згустків. Інші цукри містяться у медові у таких малих кількостях, що на процес кристалізації суттєво не впливають.
У прискоренні чи уповільненні процесу кристалізації також відіграють значну роль білкові та слизисті речовини, пилкові зерна рослин, що стають центрами утворення кристалів. Чим більше таких цетрів, тим швидше кристалізується мед, але розмір кристалів значно менший. Відповідно, пропущений через спеціальні фільтри з використанням піску чи глини мед, не має центрів кристалізації і тривалий час залишається рідким.
На кристалізацію меду впливає також і температура навколишнього середовища. Так, у діапазоні нижче 14 Сᵒ та вище 21 Сᵒ цей процес проходить значно повільніше. А зовсім припинити кристалізацію можна, помістивши мед у приміщення з температурою 38-39 Сᵒ. Проте вважається, що тривале зберігання меду у таких умовах погіршує його якість.
Кристалізації меду в щільниках спричиняють різкі перепади температур та переохолодження гнізда. А ще прискореному утворенню кристалів сприяють щільники, у яких вирощувався розплід. Помічено, що такий мед кристалізувався у 3,3 рази швидше, ніж мед, де розплід не вирощувався.
Цікаві процеси відбуваються у меді при повній його кристалізації. У такому стані міжкристальна рідина обволікає кристали глюкози. І ця рідина складається переважно із фруктози, вільної води та водорозчинних речовин. Якщо ж вміст глюкози досить високий, то рідина може і не покривати всі кристали, і тоді на поверхні утворюється рихлий і світлий шар, який складається переважно із глюкози.
За умов досить тривалого зберігання меду, його поверхня ущільнюється і на ній з’являється міжкристальна рідина. Запобігти її утворенню можна, перемішуючи час від часу мед.
У запечатаних щільниках кристалізація відбувається повільніше, оскільки там відсутня межа між повітрям і рідиною. Але в чарунках з високим вмістом глюкози і досить низьким відсотком мальтози при зниженні температури також може відбутися кристалізація.
У процесі розрідження меду при підвищенні температури до 30-35 Сᵒ першими розчиняються дрібні кристали. А при наступному охолодженні вони збільшуються та опускаються донизу.
Спостерігаючи за протіканням кристалізації, можна зробити висновки про зрілість меду та його ботанічне походження. А знання закономірностей кристалізації дає можливість контролювати цей процес і впливати на нього, прискорюючи чи уповільнюючи, та досягати потрібних споживчих якостей.
30.05.2019
Медові дива
Те, що бджолиний мед при тривалому зберіганні кристалізується, загальновідомо. Але як саме відбувається цей процес і чому, знають далеко не всі.
Кристалізація меду – процес природній і він ніяк не впливає на його харчові, біологічні та лікувальні властивості.
У меді виявлено понад 300 різних речовин, 70-75% складають глюкоза, фруктоза та цукроза. 95-99% сухої речовини меду становлять вуглеводи, 0,08-0,4% – білкові речовини. До складу меду входять 23 амінокислоти, калій, фосфор, кальцій та ще близько 40 мікроелементів. Але головним компонентом зрілого меду є глюкоза, фруктоза та вода. Саме від їх співвідношення залежить характер та швидкість кристалізації меду. Глюкоза гірше розчиняється у воді ,тож, відповідно, чим більше у меді глюкози, тим вища ймовірність утворення кристалів. І навпаки, фруктоза добре розчиняється у воді, тому й не утворює кристалів при вологості навколишнього середовища до 10%.
Звичайно у меді є і інші цукри (мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафіноза), які також впливаюь на процес кристалізації. А сама кристалізація залежить від походження меду, його хімічного складу, температури повітря та кількості зародкових кристалів.
Меди з високим вмістом фруктози, до яких належать меди з білої акації, шавлії так конюшини, кристалізуються повільно. А вересовий, ріпаковий, соняшниковий, суріпицевий та інші мають високий вміст глюкози, тому кристалізуються досить швидко.
На співвідношення ж фруктоза/глюкоза можуть впливати ступінь зрілості меду, сила бджолиної сім’ї, вид медодаю та погодні умови. Через це відмічені випадки підвищеного виділення рослинами фруктози в окремі роки. За таких умов траплялося, що меди не кристалізувалися навіть протягом двох років.
Оскільки мальтоза є добрим антикристалізатором глюкози, то при концентрації її у 6-9 % у липовому та білоакацієвому медах загустіння відбувається повільніше, а при вмістові 2-3 %, що характерно для соняшникового, еспарцетового та ріпакового медів, вони кристалізуються швидше. Але мелітоза і сама може утворювати кристали, тому в каштановому та падевому медах, де її концентрація порівняно висока, можна спостерігати утворення клаптевидних згустків. Інші цукри містяться у медові у таких малих кількостях, що на процес кристалізації суттєво не впливають.
У прискоренні чи уповільненні процесу кристалізації також відіграють значну роль білкові та слизисті речовини, пилкові зерна рослин, що стають центрами утворення кристалів. Чим більше таких цетрів, тим швидше кристалізується мед, але розмір кристалів значно менший. Відповідно, пропущений через спеціальні фільтри з використанням піску чи глини мед, не має центрів кристалізації і тривалий час залишається рідким.
На кристалізацію меду впливає також і температура навколишнього середовища. Так, у діапазоні нижче 14 Сᵒ та вище 21 Сᵒ цей процес проходить значно повільніше. А зовсім припинити кристалізацію можна, помістивши мед у приміщення з температурою 38-39 Сᵒ. Проте вважається, що тривале зберігання меду у таких умовах погіршує його якість.
Кристалізації меду в щільниках спричиняють різкі перепади температур та переохолодження гнізда. А ще прискореному утворенню кристалів сприяють щільники, у яких вирощувався розплід. Помічено, що такий мед кристалізувався у 3,3 рази швидше, ніж мед, де розплід не вирощувався.
Цікаві процеси відбуваються у меді при повній його кристалізації. У такому стані міжкристальна рідина обволікає кристали глюкози. І ця рідина складається переважно із фруктози, вільної води та водорозчинних речовин. Якщо ж вміст глюкози досить високий, то рідина може і не покривати всі кристали, і тоді на поверхні утворюється рихлий і світлий шар, який складається переважно із глюкози.
За умов досить тривалого зберігання меду, його поверхня ущільнюється і на ній з’являється міжкристальна рідина. Запобігти її утворенню можна, перемішуючи час від часу мед.
У запечатаних щільниках кристалізація відбувається повільніше, оскільки там відсутня межа між повітрям і рідиною. Але в чарунках з високим вмістом глюкози і досить низьким відсотком мальтози при зниженні температури також може відбутися кристалізація.
У процесі розрідження меду при підвищенні температури до 30-35 Сᵒ першими розчиняються дрібні кристали. А при наступному охолодженні вони збільшуються та опускаються донизу.
Спостерігаючи за протіканням кристалізації, можна зробити висновки про зрілість меду та його ботанічне походження. А знання закономірностей кристалізації дає можливість контролювати цей процес і впливати на нього, прискорюючи чи уповільнюючи, та досягати потрібних споживчих якостей.