Ботулізм – це гостра токсикоінфекція, збудником якої є широко поширений в природі анаероб, що тривалий час може перебувати в грунті у вигляді спор та виявляються в кишечнику домашніх і диких тварин, водоплавних птахів, риб. Потрапляючи у зовнішнє середовище, спори довгий час зберігаються і накопичуються. Вони надзвичайно стійкі до впливу хімічниї і фізичних факторів (витримують кип’ятіння протягом 5 годин і гинуть при 1200 Сᵒ аж через 30 хвилин).
Практично всі харчові продукти, забруднені ґрунтом, вмістом кишечника тварин, птахів, риб можуть мати спори або вегетативні форми збудника ботулізму.
Без доступу кисню, наприклад, при консервуванні продуктів, бактерії ботулізму починають розмножуватися й виділяти токсин, який не руйнується кишковим соком. Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не можна виявити візуально.
Зазвичай токсин накопичується в таких продуктах, як консерви, копчена та в’ялена м’ясна і рибна продукція, гриби, приготовлені з порушенням технологічних режимів, особливо в домашніх умовах.
Харчові отруєння виникають внаслідок вживання саме тих харчових продуктів, у яких виникло розмноження мікроорганізмів або їх токсинів. Хвороба на початку проявляється розладами з боку шлунково-кишкового тракту – болі у животі, нудота, блювання, пронос.
Далі приєднуються характерні ознаки ураження центральної нервової системи – погіршення зору (двоїння в очах, «сітка» перед очима, важкість при читанні). Хворі скаржаться на спрагу, сухість слизових оболонок, змінюється тембр голосу, біль під час ковтання, тощо. Крім того, хвороба супроводжується загальними симптомами: слабкість, сильний головний біль, запаморочення, безсоння, підвищення температури тіла. У складних випадках відбувається ураження дихальних м’язів – пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря, тягар в грудній клітці, дихання стає поверхневим, розвивається дихальна недостатність, що стає причиною смерті.
Профілактика ботулізму при виготовленні та вживанні рибних, м’ясних продуктів, грибних та овочевих консервів включає в себе комплекс правил, головними з яких є:
-захищати харчові продукти і продовольчу сировину від випадкових забруднень, зберігати їх в закритому посуді;
-рибу, яку тільки піймали, негайно охолоджувать або заморожувать (перед посолом необхідно обережно випотрошити рибу, щоб не порушити цілісність кишкового тракту, не забруднити м’язи риби його вмістом), посол риби проводити тільки в охолодженому стані при температурі не більше +4°Cᵒ, дотримуватися технології приготування, так як при концентрації повареної солі більше 10% зупиняється виділення ботулотоксину;
-ретельно промивати та просушувати овочі, особливо гриби перед консервуванням, дотримуватися температурного режиму при виготовленні консервів;
-не вживати в їжу консерви з бомбажом або при підозрі на недоброякісність;
-не купувати копчену, солену та в’ялену рибу, м’ясні продукти, які були виготовлені в домашніх умовах та без лабораторного контролю;
-вживати грибні та рибні консерви тільки промислового виготовлення, так як технологія та рецептура їх приготування розроблена з врахуванням профілактики ботулізму та з проведенням відповідного лабораторного контролю;
-слід неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготовлення консервованих продуктів: їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише за температури 1200Сᵒ. Зовнішньою ознакою забрудненості консервів збудником ботулізму є їх здуття внаслідок газоутворення;
-не брати в дорогу та на відпочинок продукти, що швидко псуються;
-продукти, що швидко псуються зберігати тільки в холодильнику.
05.09.2018
Профілактика ботулізму
Ботулізм – це гостра токсикоінфекція, збудником якої є широко поширений в природі анаероб, що тривалий час може перебувати в грунті у вигляді спор та виявляються в кишечнику домашніх і диких тварин, водоплавних птахів, риб. Потрапляючи у зовнішнє середовище, спори довгий час зберігаються і накопичуються. Вони надзвичайно стійкі до впливу хімічниї і фізичних факторів (витримують кип’ятіння протягом 5 годин і гинуть при 1200 Сᵒ аж через 30 хвилин).
Практично всі харчові продукти, забруднені ґрунтом, вмістом кишечника тварин, птахів, риб можуть мати спори або вегетативні форми збудника ботулізму.
Без доступу кисню, наприклад, при консервуванні продуктів, бактерії ботулізму починають розмножуватися й виділяти токсин, який не руйнується кишковим соком. Присутність ботулотоксину в харчових продуктах не можна виявити візуально.
Зазвичай токсин накопичується в таких продуктах, як консерви, копчена та в’ялена м’ясна і рибна продукція, гриби, приготовлені з порушенням технологічних режимів, особливо в домашніх умовах.
Харчові отруєння виникають внаслідок вживання саме тих харчових продуктів, у яких виникло розмноження мікроорганізмів або їх токсинів. Хвороба на початку проявляється розладами з боку шлунково-кишкового тракту – болі у животі, нудота, блювання, пронос.
Далі приєднуються характерні ознаки ураження центральної нервової системи – погіршення зору (двоїння в очах, «сітка» перед очима, важкість при читанні). Хворі скаржаться на спрагу, сухість слизових оболонок, змінюється тембр голосу, біль під час ковтання, тощо. Крім того, хвороба супроводжується загальними симптомами: слабкість, сильний головний біль, запаморочення, безсоння, підвищення температури тіла. У складних випадках відбувається ураження дихальних м’язів – пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря, тягар в грудній клітці, дихання стає поверхневим, розвивається дихальна недостатність, що стає причиною смерті.
Профілактика ботулізму при виготовленні та вживанні рибних, м’ясних продуктів, грибних та овочевих консервів включає в себе комплекс правил, головними з яких є:
-захищати харчові продукти і продовольчу сировину від випадкових забруднень, зберігати їх в закритому посуді;
-рибу, яку тільки піймали, негайно охолоджувать або заморожувать (перед посолом необхідно обережно випотрошити рибу, щоб не порушити цілісність кишкового тракту, не забруднити м’язи риби його вмістом), посол риби проводити тільки в охолодженому стані при температурі не більше +4°Cᵒ, дотримуватися технології приготування, так як при концентрації повареної солі більше 10% зупиняється виділення ботулотоксину;
-ретельно промивати та просушувати овочі, особливо гриби перед консервуванням, дотримуватися температурного режиму при виготовленні консервів;
-не вживати в їжу консерви з бомбажом або при підозрі на недоброякісність;
-не купувати копчену, солену та в’ялену рибу, м’ясні продукти, які були виготовлені в домашніх умовах та без лабораторного контролю;
-вживати грибні та рибні консерви тільки промислового виготовлення, так як технологія та рецептура їх приготування розроблена з врахуванням профілактики ботулізму та з проведенням відповідного лабораторного контролю;
-слід неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготовлення консервованих продуктів: їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише за температури 1200Сᵒ. Зовнішньою ознакою забрудненості консервів збудником ботулізму є їх здуття внаслідок газоутворення;
-не брати в дорогу та на відпочинок продукти, що швидко псуються;
-продукти, що швидко псуються зберігати тільки в холодильнику.